PESTIÑADA NAVIDEÑA DEL GGG

Francisco J. Fernádez-Trujillo Nuñez

Como es tradicional en el GGG, el comienzo de las fiestas navideñas viene marcado habitualmente por la cita para elaborar uno de los dulces más tradicionales de estas fiestas en nuestra zona, los pestiños. En la reunión del Terraza en la semana previa a las celebraciones navideñas no puede faltar un tradicional almuerzo a base de las estupendas legumbres que nos trae Joaquín Junquera desde la tierra de sus ancestros. En esta ocasión alubias blancas con verduras, chorizo y morcilla y fabes con mejillones y berberechos elaborados por Joaquín y Julio de la Torre.

Escribía Francisco Delicado (1475-1535), un clérigo de buen vivir y escritor andaluz renacentista en “Retrato de la Lozana Andaluza”, la primera cita escrita de los pestiños en su antigua ortografía de “prestiño” de la que se tiene noticia. En el Mamotreto II de la Parte I una cita expresa que probablemente hace referencia a una elaboración muy antigua y común en las culturas de la cuenca mediterránea. La Lozana le cuenta a su tía sobre sus conocimientos culinarios enseñados por su abuela, de la que hereda el nombre de Aldonza. Entre muchas referencias culinarias a preparaciones hispanojudías e hispanoárabes, dice: “Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz y zafrán de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahínas y nabos sin tocino y con comino…” (Delicado, 2004).

Masa de harina más o menos especiada, frita y bañada en miel, de la que existen numerosas variantes. Así, desde la receta “Aliter dulcia” de Marco Gavio Apicio (s. I) en “De re coquinaria” (Artigues, 1987) a las múltiples frutas o dulces de sartén en diferentes lugares de la Europa central y septentrional o la cuenca mediterránea árabe hasta la actualidad, la tradición de estas frituras en sus múltiples variantes siempre se ha ligado a momentos especiales del calendario, fiestas paganas o religiosas como la Navidad, Carnavales, Semana Santa o Ramadán, entre otras.

Nuestra reunión comenzó en el Terraza al mediodía y tras los saludos de rigor comenzamos con la elaboración masa de los pestiños guiados por nuestro “maestro pestiñero”, Julio que también heredó el secreto de la elaboración de los pestiños de la abuela, en este caso María. Las manos de Joaquín, Juanjo Zaballa y Julio comenzaron a amasar la harina con el aceite de la fritura de cascaras de naranja amarga aromatizado con abundante matalahúga -Pimpinella anisum (Linneo, 1753), bello nombre-, zumo de naranja agria y vino fino. Una vez amasada la dejamos reposar y comenzamos alrededor de la mesa una animada tertulia mientras degustamos algunas cervezas con unos entrantes a base de anchoas del Cantábrico, ensalada de tomates y puntillitas fritas, la auténtica Alloteuthis subulata (Linneo, 1758). Dimos buena cuenta de las judías blancas y las fabes y terminamos con un viejuno y tradicional postre de helado de pasas regado generosamente con Pedro Ximénez, que estaba estupendo. En este punto Pelayo García Borbolla se incorporó a la tertulia del postre y sobremesa para acompañarnos durante el café.

A continuación, una vez reposada la masa, la charla de sobremesa se trasladó a la cocina y el equipo de estiradores de masa formado por Joaquín, Rafael Paúl, Manolo Maestre, Jose Antonio Lambiris y Juanjo fueron preparando las sucesivas tandas de pestiños que freímos en abundante aceite de oliva y enmelamos con miel de la sierra de Cádiz.

Sobre las 19 horas dimos por concluido un estupendo día que dio por finalizadas las reuniones del GGG en este año 2021.

En esta ocasión no nos pudieron acompañar Jose Luís Flores, Luis Baltar y Jose María Rosso.

Por último, no puedo dejar de ofreceros mis mejores deseos para estos entrañables días con vuestras familias y que el próximo año os traiga paz y tranquilidad para disfrutar de la vida. Un fuerte abrazo.

Bibliografía

- Artigues, B. P. (1987). Apicio. Cocina Romana (3ª ed.). Madrid: Editorial Coloquio, S.A. .

- Delicado, F. (2004). La Lozana Andaluza. Alicante: Biblioteca Virtual Cervantes.

Curro Fdez-Trujillo Núñez